小麦降落数值的各项功能

小麦降落数值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落数值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低；降落数值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言，降落数值低于150s的小麦，为发芽小麦，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感较粘；降落数值大于300s的为不发芽小麦，其淀粉酶活性低，可能会造成发酵迟缓；降落数值在200~300s之间，说明小麦具有适中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地优良。小麦降落数值可以通过降落数值测定仪测出。

当小麦粉的悬浮液在降落数值仪的沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同，降落数值测定仪中的搅拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同，因此降落数值的高低表明了相应的α-淀粉酶活性的差异。在通常情况下，α-淀粉酶在小麦中的含量很小，一旦小麦发芽则会急剧增加，同时小麦在储藏过程中，随着保管时间的延长，α-淀粉酶活性也将随之减小，一般陈小麦的降落数值新小麦降落数值要高。通过降落数值实验可知，若降落数值大则α-淀粉酶活性小；若降落数值小则α-淀粉酶活性大。

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