蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪?的重要副食品，研究表明，人體攝入的硝酸鹽約有70%—80%來自蔬菜。人體攝入的硝酸鹽在微生物的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃腔中形成強(qiáng)力致癌物——亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。

減少蔬菜中的硝酸鹽積累，施肥技術(shù)是關(guān)鍵，其中包括合理的肥料品種、氮、磷、鉀及中微量元素比例、適宜的施肥時期和方法、有機(jī)肥化肥配合等方面。

1、有機(jī)肥與化肥相配合 施用有機(jī)肥是減少蔬菜中硝酸鹽積累，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值的重要措施，氮肥與廄肥、土雜肥配合施用，使無機(jī)氮與有機(jī)氮比例達(dá)到1∶1，能有效控制和降低蔬菜中硝酸鹽的累積。

2、選擇適宜的氮肥種類、形態(tài)和用量 氮肥要以尿素、氯化銨為主或硝態(tài)氮肥與銨態(tài)氮肥3∶7比例配合施用。短季節(jié)蔬菜全生育期畝施用純氮10千克，長季節(jié)蔬菜全生育期畝施用純氮15千克。

3、采用科學(xué)追肥方式 生育期較短的蔬菜，采用基肥一次性施入。長季節(jié)蔬菜70%氮肥、有機(jī)肥、磷鉀肥作基肥，30%氮肥作追肥，有利于后期制約蔬菜中硝酸鹽的累積。

4、配合使用氮肥抑制劑 采用氮吡啉和雙氰胺等氮抑制劑抑制土壤硝化細(xì)菌的活性，從而達(dá)到減少土壤和蔬菜中硝酸鹽積累的目的。

5、葉面噴施微量元素等化學(xué)物質(zhì) 蔬菜中硝酸鹽含量隨鉬肥用量增加而降低。噴鉬肥的蔬菜葉片中硝酸鹽含量下降幅度為41%—76%。根外追施鉬、錳等微量元素肥，對蔬菜葉片硝酸還原酶有激活作用，可使植株內(nèi)硝酸鹽含量下降。另外，收獲前一天用草酸、甘氨酸等噴灑，可明顯降低蔬菜中的硝酸鹽含量。