粮食贮藏过程中蛋白质的变化
　  蛋白质 蛋白质是粮食、油料及薯类块根的重要组成成分。禾谷类粮食蛋白质的含量在10％左右，而豆类和某些油料种子，蛋白质含量可高达30％～40％，表1－3是几种主要粮食及油料种子的蛋白质含量。
　　蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，这些元素在蛋白质中大致上都以一定的比例存在。氮是蛋白质中特殊的元素，一般蛋白质平均含氮量为16％左右，所以，只要测出食品中的含氮量，便可计算出样品中蛋白质的含量。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，组成粮油籽粒蛋白质的氨基酸有20多种。如将蛋白质*水解，便可得到多种氨基酸的混合物。从广义上讲，这20多种氨基酸对人体都是有益的，但并非都要从食物中摄取，有一部分氨基酸可在人体内合成，或者可由其他氨基酸转化而来。但是有8种氨基酸人体自身不能合成，必须从食物中摄取，这8种氨基酸被称为必需氨基酸，即：赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸。此外，对于婴幼儿而言，组氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸。凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为*蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不*蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于*蛋白质，这种蛋白质称为半*蛋白质，大多数谷类粮食的蛋白质中，赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸的含量较少，营养价值较低，属于半*蛋白质；豆类蛋白质中，赖氨酸、色氨酸的含量较丰富，属于*蛋白质。
　　不同的粮种其蛋白质的含量与性质有很大差别。小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。小麦粉由于能形成面筋，因此可以制成馒头、面包、面条等各种食品。大米含蛋白质7％～8％，主要是碱溶性的稻谷蛋臼。与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸较多，营养价值较高。大米蛋白质大部分分布在糊粉层中，大米加工精度越高，碾去的糊粉层就越多，蛋白质损失也就越大。豆类含蛋白质很丰富，一般为20％～40％，豆类蛋白质主要由球蛋白构成，其中混有清蛋白。豆类蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白质相似，属于*蛋白质，营养价值较高。在食品加工中，豆类蛋白质常被作为营养强化剂而添加到其他谷物食品中，以充分发挥蛋白质的互补作用，提高食品的营养价值。玉米一般含蛋白质8％～10％，主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白。玉米蛋白质中由于缺乏赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸，所以营养价值不高。为了提高玉米食品的营养价值，可进行营养强化或与豆类搭配制作食品。
　　粮食在正常贮藏条件下，其蛋白质变化缓慢。贮藏初期，盐溶性氮没有显著变化，贮藏2～3年以后有下降的趋势。蛋白质在贮藏过程中的变化主要是水解或变性，发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度的进一步上升，蛋白质就会部分甚至*变性，使得粮食的营养价值大大下降。
    食物中蛋白质含量的测量可以使用自动型凯氏定氮仪来进行测量，它有有4孔、8孔、12孔、16孔、20孔、24孔可选。可根据用户的检测量的大小选配，消化一批样品约需40分钟左右（依含氮量而定）。消化内逸出的SO2等有害气体通过凯氏定氮仪上的排污管经抽气三通从水中排入下水道。