近日，在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院教授蔣士強那里，《科學(xué)時報》記者看到了一份“日本食品健康影響評估計劃”簡介。這是蔣士強從熟識的日本同行手中獲得的。
       該計劃從2008年開始，以5年為期，將對758種農(nóng)藥等化學(xué)品進行風(fēng)險評估。在計劃簡介的zui后，有一句意味深長的話——“因為沒有時間進行食品健康影響評估，所以先制定肯定列表制，事后進行風(fēng)險評估”。

　　國外的標(biāo)準(zhǔn)*可信嗎?

　　肯定列表制是日本為加強食品中有害的化學(xué)性污染（農(nóng)藥、獸藥等殘留）管理而制定的一項制度，涉及蔬菜、禽肉、水海產(chǎn)品等200多種農(nóng)產(chǎn)品，部分標(biāo)準(zhǔn)與要求異常嚴(yán)格。該制度2006年公布實施時被認(rèn)為是“*zui苛刻的標(biāo)準(zhǔn)”。而且，在此前后，歐美也不斷修訂和公布實施一系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)，曾把我國的食品出口業(yè)打擊得暈頭轉(zhuǎn)向。

　　日本為什么先制定肯定列表制，事后進行風(fēng)險評估?“這充分說明肯定列表制其實缺乏風(fēng)險評估的基礎(chǔ)。歐美公布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也同樣缺乏嚴(yán)密的評估，因為食品法典委員會對食品安全風(fēng)險評估有著嚴(yán)密、復(fù)雜而科學(xué)的程序與步驟。”蔣士強說。

　　可盡管如此，我國至今還很難爭取到相關(guān)話語權(quán)維護自己的利益，因為在食品安全風(fēng)險評估的關(guān)鍵技術(shù)手段——食品毒理學(xué)研究方面，我國起步晚，研究基礎(chǔ)薄弱。據(jù)蔣士強介紹，我國1975年才開辦食品毒理學(xué)培訓(xùn)班;《食品安全性毒理學(xué)評價程序》國家標(biāo)準(zhǔn)到2003年才修訂發(fā)布，2004年才實施;連食品毒理學(xué)方面的書籍出版都是近3年的事。

　　今年6月1日，我國的*部食品安全法正式實施。蔣士強認(rèn)為，這部法律比任何其他國家的食品安全法更進步，概念更新。因為它是以食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)，以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為核心，進而以法律條文明確食品安全的相關(guān)環(huán)節(jié)，直至法律責(zé)任。“而且對于近年來突出的添加劑問題，甚至用了多達10條法律條款予以規(guī)范。這是很難得的。”

　　但是，一個始終無法回避的問題就是，由于缺乏食品安全毒理學(xué)的深入研究，目前我國很多食品安全*只能跟著國外走。蔣士強認(rèn)為國內(nèi)很多人口頭上常說“風(fēng)險性評估”，以為只要測出有害物質(zhì)、搞清楚結(jié)構(gòu)和含量就行了。至于毒理學(xué)數(shù)據(jù)，覺得從文獻上查到的結(jié)果就是天經(jīng)地義的依據(jù)。“我們有一個誤區(qū)，覺得國外搞安全*研究很科學(xué)，實際上不見得，他們也缺乏嚴(yán)密的食品毒理學(xué)應(yīng)用基礎(chǔ)研究。這一點，外國的科學(xué)家也認(rèn)同。”

　　嚴(yán)密的食品風(fēng)險評估難而繁

　　其實，食品的風(fēng)險評估確實是一個非常復(fù)雜的過程。在食品法典委員會的程序手冊中，對風(fēng)險評估的步驟和過程有明確描述：首先是有害物的確定，接著是有害物的定性和定量分析，然后是對可能攝入的有害物進行毒理學(xué)、生物學(xué)的影響評估，zui后依據(jù)上述過程對產(chǎn)生不良健康影響的嚴(yán)重性作出定性和定量估計，包括相關(guān)的不確定性。

　　蔣士強認(rèn)為，真正進行嚴(yán)密的有害物風(fēng)險性評估，包括化學(xué)性污染（農(nóng)藥獸藥殘留、有毒有害的元素及添加劑等）和生物性污染（病原性微生物及毒素）及物理性因素的安全性評估確實非常重要，這是食品安全管理的科學(xué)基礎(chǔ)。但是食品毒理學(xué)研究至今仍存在諸多難點和不足。

　　目前，人們一般根據(jù)藥物毒理學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查來制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。“可藥物學(xué)和食品學(xué)出發(fā)角度不一樣。藥是有病才吃，食品則是每天都吃。”蔣士強說，有害物質(zhì)經(jīng)食品進入人體后的分布、降解、代謝、轉(zhuǎn)化、復(fù)合、排泄、蓄集等過程遠比藥物毒理學(xué)復(fù)雜。食品中有害物的人群流行病學(xué)調(diào)查也因地域、人種、年齡、性別、習(xí)慣及個體不同，而存在許多差異和不確定性。

　　另外，食品中有害物的毒性、致癌性、致畸性、致敏性本身就很復(fù)雜。蔣士強以云南的毒蘑菇為例，當(dāng)?shù)赜械亩灸⒐皆谂胝{(diào)前是不能吃的，但如果放入火鍋中煮一段時間，加之佐料的作用，毒素等就會降解，變?yōu)槊牢叮梢园残南碛?在我國使用廣泛的味精，對于不少西方人來說，卻可能產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

　　而且，倫理道德不允許用人來做毒理學(xué)、生物學(xué)試驗，只能用動物做體內(nèi)和體外試驗，不僅費時，而且由于種屬不同，反應(yīng)差異和不確定性必然存在。蔣士強介紹說，在現(xiàn)行的殘留標(biāo)準(zhǔn)值和每日容許攝入量（ADI）的確定程序中，由動物毒性試驗結(jié)果推論到人時，考慮到動物和人的生物學(xué)差異，一般采用值為100的安全系數(shù)。“安全系數(shù)如此之大，一方面是為了確保安全，另一方面也說明食品毒理學(xué)的許多關(guān)鍵問題和實驗技術(shù)方法還沒有研究透徹，不確定性很大”。

　　蔣士強還指出，我們過去制定飼料和添加劑標(biāo)準(zhǔn)、土肥和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，都是從促進動物與作物生長的角度出發(fā)，而有害物在生物體內(nèi)和自然環(huán)境中的降解、代謝、轉(zhuǎn)移、富集的過程也如同有害殘留物在動物和人體內(nèi)的毒性反應(yīng)那樣復(fù)雜，許多問題有待深入實驗、研究和探討。

　　雖然難但必須做

　　“雖然難做，我們還是要做，而且要加強力度做，這樣才能取得上的相關(guān)話語權(quán)，也才能對得起生產(chǎn)者和消費者，減少食品安全問題上的盲區(qū)和誤區(qū)。”蔣士強強調(diào)。

　　我國因缺乏上的相關(guān)話語權(quán)而“吃虧”的案例不少。“往往是國外公布一個安全*，我們就跟進。再推出相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)、投入品標(biāo)準(zhǔn)等。然后大量購買儀器，建設(shè)檢測系統(tǒng)，并大力追求檢測方法和檢測儀器的高。”蔣士強認(rèn)為這是治標(biāo)不治本的對策。而且，與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系不僅滯后，還有些混亂。應(yīng)該花更多力氣，以食品毒理學(xué)研究這個根本性問題為核心，構(gòu)建完善的與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　“首先應(yīng)根據(jù)食品毒理學(xué)和微生物學(xué)及營養(yǎng)學(xué)，制定出安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。”蔣士強認(rèn)為這一點我國的食品安全法已有明確規(guī)定，但很多人理解不全面。此外，不僅從藥效，更應(yīng)從農(nóng)藥獸藥的降解、代謝以及生物富集等高度來確定農(nóng)藥獸藥安全使用標(biāo)準(zhǔn);應(yīng)從動物對飼料及添加劑的吸收、代謝和殘留等高度制定飼料及添加劑的標(biāo)準(zhǔn);應(yīng)從作物對養(yǎng)分和有害物的吸收、代謝、降解、轉(zhuǎn)移、富集等高度來制定土肥、農(nóng)藥和生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。

　　食品安全與風(fēng)險評估研究

　　亟待深入和創(chuàng)新

　　我國近幾年已開始相關(guān)研究。蔣士強介紹說：“有的內(nèi)容已經(jīng)接近于深層次的食品毒理研究。比如研究常用獸藥在動物體內(nèi)以及蔬菜地中有毒有害物的代謝、富集、降解及轉(zhuǎn)移的過程。這些可算開始進入應(yīng)用基礎(chǔ)研究階段了。”

　　但蔣士強覺得目前我國還缺乏足夠支持來研究更多深層次的問題。另外，近年來，國外除了研究傳統(tǒng)的毒理學(xué)實驗技術(shù)，分子生物學(xué)等新技術(shù)也得到越來越多的應(yīng)用，如基因表達、克隆、核酸雜交、PCR、DNA測序和突變檢測、熒光原位雜交、DNA芯片技術(shù)、流式細(xì)胞檢測技術(shù)、核磁共振技術(shù)、轉(zhuǎn)基因動物技術(shù)等。“我查了一下，國內(nèi)發(fā)表的相關(guān)論文不僅不多，影響力也不太高，且以綜述為主。而分子生物學(xué)應(yīng)用于食品毒理學(xué)研究是技術(shù)創(chuàng)新的大趨勢，我們應(yīng)該充分重視。”